M & Mme Yves Kieffer
8, rue de Dettwiller / D421 | 67700 Monswiller / Saverne
Tél. 03 88 02 14 20 | Fax 03 88 02 14 21 | www.restaurant-kasbur.fr

Dorade royale en épais filet marinée aux écorces d’agrumes

Jus de langoustines


Ingrédients Quantités Progression
Croûte d’agrumes
Citron taillé en zestes
Beurre
Mignonette
Amandes
Graine de pavot

Marmelade
Citron
Orange
Pamplemousse
Fleur de sel
Huile d’olive
Vinaigre balsamique

Jus de langoustines
Huile d’olive Fructus

Dorade royale de 600 gr
1
80 gr
5 gr
20 gr
10 gr










10 cl

2
Tailler en brunoise les zestes de citron, les blanchir 3 fois départ eau froide, puis les sécher au four 80°.
Fondre le beurre mousseux sans coloration, ajouter le poivre, les zestes de citron, amandes concassées et pavot. Etaler sur une plaque et laisser au frais. Puis couper en rectangle de la forme de la dorade.

Peler à vif les agrumes en retirant les quartiers. Egoutter et réduire le jus, remettre les agrumes et laisser mariner avec un trait de vinaigrette balsamique.



Jus non crémé, juste filtré au chinois fin puis lié à l’huile d’olive.

Ecailler, lever, ôter les arrêtes, mariner les filets dans le jus d’agrumes. Sécher sur une linge. Poêler à l’huile d’olive côté peau 2 min, retirer sur une plaque, mettre la croûte d’agrumes, finir la cuisson sous une salamandre.