M & Mme Yves Kieffer
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Gambas rotie à la poitrine de porc

Avocat tiède - Salade roquette - Sauce à la moutarde fruits de la passion


Ingrédients Quantités Progression
Gambas
Poitrine de porc fumée





Réduction passion
Purée de passion
Sucre semoule



Moutarde acidulée
Poudre de moutarde
Eau froide
Moutarde de Dijon
Réduction passion
Sel

Miel
Miel
Cumin chinois 		3 / pers
1






1 kg
200 gr




25 gr
50 gr
35 gr
250 gr
10 gr


600 gr
50 gr 		Enlever la couenne de la poitrine et couper finement sur la trancheuse.
Décortiquer les gambas, puis enrouler chaque queue dans une tranche de poitrine fumée.
Assaisonner avec du sel et du poivre, faire sauter dans un peu d'huile d'olive pour rendre la poitrine croustillante.

Réunir tous les ingrédients dans une russe à fond épais, porter à ébullition et laisser réduire, jusqu'à ce que l'équilibre se fasse entre l'acidité des fruits de la passion et le sucre.
Passer au chinois étamine en exprimant au maximum.

Mélanger la poudre de moutarde et l'eau et laisser reposer 5 minutes, ensuite avec une spatule ajouter la moutarde de Dijon, puis le sirop de passion et le sel.



Faire torréfier le cumin dans une poêle, ajouter le miel et le piment, porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant un 1/4 d'heure, puis passer au chinois étamine en exprimant au maximum.
Pour le service
Tailler en éventail un quartier d'avocat ou de papaye, l'assaisonner avec du poivre du moulin du sel et un peu d'huile d'olive et tiédir sous la salamandre.