Le bœuf carotte : joue de bœuf

Fane de carotte au jus d'orange et cumin, purée de persil plat - Sauce bordelaise

Ingrédients	Quantités	Progression
Joues de bœuf Marinade Vin rouge tannique Carottes Oignons Clou de girofle Feuille de laurier Branche de thym frais Gros sel, mignonette Sauce Vin rouge de la marinade Fond de veau Garniture Grosses carottes fanes Jus d'orange Gastrique à base de sucre et cumin Botte de persil plat Purée de kumquats Kumquat Sirop léger	2 1 1,5 l 2 2 1 1 1 25 cl 4 1 1 400 g 1,5 l	La veille parer les joues et les faire mariner dans le vin rouge avec oignon, carottes, clou de girofle, feuilles de laurier, thym, gros sel et mignonette. Faire mariner au moins 12 heures. Egoutter la viande et la garniture aromatique, faites colorer les joues à feu vif. Mijoter jusqu'à ébullition la marinade et le fond de veau en vérifiant l'assaisonnement. Pendant ce temps, suer dans une casserole la garniture aromatique, ajouter les joues puis mouiller avec le fond. Laisser mijoter au four durant 4 bonnes heures à 180°. Blanchir 3 fois les kumquats, les cuire dans le sirop léger avec la badiane, la vanille et cannelle. Mixer les kumquats, détendre légèrement la purée avec le sirop et passer au tamis, réserver. Eplucher les carottes fanes en conservant les fanes. Faire une gastrique sucre et cumin et déglacer au jus d'orange. Cuire les carottes dans cette gastrique à cuisson croquante. Equeuter le persil plat. Le cuire à l'anglaise dans de l'eau très salée. Bien égoutter. Passer au mixer et tamis. Réchauffer au bain marie.

Jours de fermeture
Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi toute la journée et le mercredi soir.

Nous serons en congé annuel du lundi 22 juillet 2013 au lundi 12 août 2013 inclus
Idée cadeau