M & Mme Yves Kieffer
8, rue de Dettwiller / D421 | 67700 Monswiller / Saverne
Tél. 03 88 02 14 20 | Fax 03 88 02 14 21 | www.restaurant-kasbur.fr

Le bœuf carotte : joue de bœuf

Fane de carotte au jus d'orange et cumin, purée de persil plat - Sauce bordelaise


Ingrédients Quantités Progression
Joues de bœuf

Marinade
Vin rouge tannique
Carottes
Oignons
Clou de girofle
Feuille de laurier
Branche de thym frais
Gros sel, mignonette

Sauce
Vin rouge de la marinade
Fond de veau

Garniture
Grosses carottes fanes
Jus d'orange
Gastrique à base de sucre et cumin
Botte de persil plat

Purée de kumquats
Kumquat
Sirop léger
2


1
1,5 l
2
2
1
1
1


25 cl



4

1

1


400 g
1,5 l
La veille parer les joues et les faire mariner dans le vin rouge avec oignon, carottes, clou de girofle, feuilles de laurier, thym, gros sel et mignonette. Faire mariner au moins 12 heures.

Egoutter la viande et la garniture aromatique, faites colorer les joues à feu vif. Mijoter jusqu'à ébullition la marinade et le fond de veau en vérifiant l'assaisonnement. Pendant ce temps, suer dans une casserole la garniture aromatique, ajouter les joues puis mouiller avec le fond. Laisser mijoter au four durant 4 bonnes heures à 180°.

Blanchir 3 fois les kumquats, les cuire dans le sirop léger avec la badiane, la vanille et cannelle. Mixer les kumquats, détendre légèrement la purée avec le sirop et passer au tamis, réserver.

Eplucher les carottes fanes en conservant les fanes. Faire une gastrique sucre et cumin et déglacer au jus d'orange. Cuire les carottes dans cette gastrique à cuisson croquante.

Equeuter le persil plat. Le cuire à l'anglaise dans de l'eau très salée. Bien égoutter. Passer au mixer et tamis. Réchauffer au bain marie.

Le bœuf carotte : joue de bœuf
  • Ré-ouverture du restaurant

    Le Restaurant Kasbür vous accueille à nouveau depuis le Mardi 17 décembre avec une nouvelle carte. 

  • Jours de fermeture

    Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi toute la journée, le mercredi soir et le soir des jours fériés en semaine.
    Nos congés annuels pour 2014 : du lundi 21 juillet au lundi 11 août inclus.
  • Idée cadeau

    Invitation à la Découverte